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いしる麹のレシピ・作り方

こんにちは、小紺有花です。

今月は「いしる麹」の作り方をこれを使ったお料理をご紹介します。

いしる麹とはいしるに麹を漬け込んだ物。作り方はしょうゆ麹と全く同じです。

いしるは古くから能登に伝わる伝統的な発酵食品。

鰯やイカを原料にした魚醤です。

旨味が濃くて、香ばしくて、健康効果も期待出来る優れた食品ですが、塩辛くて独特の強い風味に馴染めない人も多いようです。

でも、いしるに麹を漬け込むと、塩分も和らぎ、風味もまろやかになり、より美味しく、使いやすくなります。

もちろん麹の健康パワーもプラスされるからとてもパワフルな調味料です!

使い方は、いしる鍋や魚の下味など、伝統的な郷土食にそのまま活用出来ますし、魚醤という共通点からタイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどと同じようにアジアン料理にもばっちり合います!

その他、魚醤は韓国やインドネシアやカンボジアにもありますし、その風味はアンチョビにも通じるので、イタリアンやフレンチにも料理の幅を広げることが出来ます。

能登のいしるは世界を羽ばたく!

麹の世界はまだまだ広がりますよ。

次回はいしる麹を使ったお料理レシピをご紹介します。

01

いしる麹

▼材料
<生麹を使う場合>
生麹…200g 
いしる…300cc

<乾燥麹を使う場合>
乾燥麹…200g
いしる…390cc

▼作り方
1)清潔な保存瓶にほぐした米麹を入れる。
2)いしるを注いでよく混ぜる。
3)かき混ぜたらフタをして、常温で1ヶ月以上置く。熟成中に混ぜる必要はない。混ぜず、フタも開けずに安置するのが美味しく作るコツ。

▼作り方のポイント
いしる以外にもお好みの魚醤(しょっつる、ナンプラー、ニョクマムなど)などを使っても良い。使う魚醤により、風味に違いが出ます。
水分が入ると雑菌が繁殖する恐れがあるので注意。
最低1ヶ月寝かせる。3~4ヶ月置くとよりまろやかになります。
いしるの塩分濃度は約24%。いしる麹にすると約15%になります。

▼使用の目安
<漬けものには>
素材の重さの10~15%が目安。昆布や唐辛子、柚子などを添えれば塩分控えめでも美味しくなります。
<煮もの・炒め物・蒸しものには>
素材の重さの5~10%が目安。
煮汁を多く含む物や蒸発の多いものなどは適宜加減します。できあがってから少しおいて、素材と麹のうまみがなじむのを待つとさらに美味しさが増します。

▼肉・魚の下味と仕込み時間の目安
素材の重さの10~13%が目安。
肉・魚の下味に使うと、うまみが増すだけでなく、酵素の力で漬け込む素材に含まれるでんぷんやタンパク質が分解され、消化吸収が良くなります。下味用に仕込んだあとは、肉なら5~6時間、魚なら2~3時間を目安に冷蔵庫で素材を寝かせると良いでしょう。

▼保存法
基本的に通年常温保存が可能です。しかし、熟成がすすむと酵母発酵が始まり、ブクブクと泡が立ち、麹の粒が盛り上がってくることがあります(必ずしもなるとは限らない)。その場合、冷蔵庫で保存すると泡立ちがおさまってきます。また、2~3日に1度かき混ぜるようにすればそのまま常温保存を続けても大丈夫です。
賞味期限は特にありませんが、味わいは徐々に変化します。お好みの味をキープしたい場合はその時点で冷蔵庫に入れると変化しにくくなります。

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コメント

ブログを見て面白かったのでコメントさせて頂きました(^ω^)
もしよかったら自分のブログも見てくださったら嬉しいです★
http://blog.livedoor.jp/daisukedkc/
http://daisuke0927.blog.fc2.com/
ちなみに料理レシピのブログです!!
これからちょくちょく拝見させて頂きます★
よろしくお願いします(^ω^)

投稿: | 2013/07/14 18:42

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