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本格ビーフシチューのレシピ★ガスコンロモニター

こんにちは、エコンロ隊のナリタですhappy01

今回は金沢市にお住いのHさんのレポートですmemo

Hさんはお料理をされるのがご趣味でいらっしゃり、毎回レストランに出てくるような本格的なお料理を作ってくださいますshine

今回もすてきなお料理を二品も作ってくださったので、レポートも二回に分けて掲載したいと思います。

まずは一品目、「ビーフシチュー」のレポートですmemo

Q.お料理のご紹介をお願いします。

A.ルーやデミグラスソースの素を使わない本格的な「ビーフシチュー」を作りました。この料理は二晩以上寝かして作ります。4日目くらいから本当のおいしさが出てくるんです。2日目の仕込みたては味見してみるとおいしくないんです。でも不思議なことに時間がたつごとに次第に円熟味を増しておいしくなるんです。若い時にとんがってた人間が年を重ねるとだんだん人格者になって行くのと同じで、人生の縮図のように興味深いものですね。

Q.このお料理を作るのに役立った機能はありましたか?

A.じっくり煮込むのにガスコンロの「とろ火+タイマー設定」機能が大活躍しました!各コンロにとろ火モードがある上に、加熱時間を各コンロごとに設定できるので、複数のコンロを使っての煮込み料理が可能です。年末から正月にかけて煮豆や煮しめを作る際にも便利でした。

ありがとうございますshine 二品目のレポートは次回掲載いたしますねsign01

それでは、本格的な「ビーフシチュー」のレシピをご紹介します。

煮込みに時間はかかりますが、材料はシンプルです。

仕上がりに応じて加える調味料も丁寧に教えてくださっています。

市販品には出せない深い味わいですよ。

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本格ビーフシチュー
  
▼材料(約15人分)
牛肉…1.8kg
ニンジン…3本
ブナシメジ…大2パック
ブラウンマッシュルーム…2パック
ペコロス(小タマネギ)…3パック
タマネギ…大3個
セロリの茎…約10cm
赤ワイン…50cc
トマトジュース…200cc
水…2.5リットル
固形コンソメ…3個
小麦粉…500cc
バター…100g
植物油…適宜
生クリーム…75cc
塩…小さじ1
ローリエ…2枚

▼作り方
<1日目>
(1)牛肉は、5cm角に切り、フライパンで表面にまんべんなく強火で焼き色を付ける。
(2)大きめの鍋に水2.5リットルを沸かし、焼いた牛肉を別鍋で沸かした湯にくぐらせて脂を取った後、投入する。
(3)強火で煮立ててアクを取った後、コンソメ、ローリエを入れてとろ火で1時間くらい煮込み、肉を取り出して冷蔵庫に保存しておく。
(4)煮汁はそのまま粗熱を取り、鍋を寒いところ移してひと晩置く。

<2日目>
(1)煮汁の鍋に浮かんだ脂をすくって捨てる。煮汁は暖めておく。
(2)タマネギ、セロリをみじん切りにする。ニンジンは皮をむき、縦に四分割して、4cm幅に切って面取りする。面取りした切りくずもみじん切りにする。
(3)別鍋に油(分量外)をひき、(2)を炒める。最初は強火で、火が通って量が減ってきたら中火→弱火にしてタマネギが茶色になるまでじっくり炒める。焦がさないように注意する。
(4)別鍋にバターを熱し、小麦粉を入れてじっくり炒める。油が足りないようなら適宜植物油を足し粉が焦げ茶色になるまで炒める。焦がさないように注意する。
(5)(4)の鍋底を水につけ少し冷やした後、(3)を加え、弱火で炒め合わせる。暖めた煮汁を少しずつ加えていく。最終的には煮汁を全部加えて滑らかなソースを作る。
(6)ソースを少し煮詰めた後、ザルで濾し、もとの煮汁の鍋に戻す。濾した後ザルに残った野菜は裏ごししてソースに加える。
(7)強火で煮立て、アクを取り、塩、赤ワイン、トマトジュースを加える。
(8)煮汁の鍋に肉を戻し、面取りしたニンジンを加える。
(9)ブナシメジは石突きを取り除いてほぐす。ブラウンマッシュルームは石突きを切り取り、汚れをふいて縦半分に切る。シメジとマッシュルームを鍋の中へ入れる。ペコロスは皮をむき、上下を軽く切って別鍋で軽く水煮した後、水気を切って鍋に投入する。
(10)フタをせずにとろ火で鍋底の焦げ付きに注意しながら2時間くらい煮込む。途中、適宜アクをとる。フタをして自然に冷まし、もうひと晩置いて熟成させる。

<3日目>
(1)鍋の中身を温めなおす。この段階でまろやかではあるが物足りなさがあるので、下記の調味料を加えて味を調える。

・トマトジュース、赤ワイン(分量外)・・・酸味が足りない時加える。
・塩、コショウ(分量外)・・・・・・・・・・・塩味が足りない時加える。
・タイム・セージ・クローブ(分量外)・・・香り付け。入れ過ぎに注意。
・砂糖(分量外)・・・・・・・・・・・・・酸味が強すぎる時加える。ほか隠し味にも。
・ブランデーまたはウイスキー(分量外)・・味に奥行きが出る。大さじ1くらい。
・粉末ココア(分量外)・・・・・・・・・・隠し味に。小さじ1まで。

(2)味見をしながら上記の調味料を加えたら30分ほど煮込む。そのあと再度味見をし物足りなければ調味料で補う。
(3)器に盛って生クリームを少量上から流し、パセリのみじん切り(分量外)をトッピングする。
※味見の際、ソースだけでなく、具も含めお玉一杯分くらいを食べてみなければ本当の味は分かりにくいです。

<4日目以降>
前日よりもさらに味がなじんでおいしくなっています。鍋の中身を温めなおし、必要に応じ適宜味を補正する。

▼作り方のポイント
使う牛肉の部位はバラ、すね、ブリスケなど。単一でもミックスでも良いが、できればかたまり肉を使うと良いです。
<2日目>の炒める工程がソースの味を決めます。とにかくじっくり焦がさないように!焦がしてしまうとソースに苦みや渋みなどが出てしまいます。
粉を炒める時の油の量は、粉全体に油が行き渡り、油っぽくなりすぎないくらいに調節してください。
我が家ではお正月用のおせちの一品として来客用も含めた人数分を作っています。所要量に応じて分量は調節してください。
<2日目>(7)の工程の仕込みたてのソースはおいしくなく、これが本当に食べられるものになるのかと思うくらいです。時間がたつごとに次第に円熟味を増してきます。

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